La alta cocina española recuperó el cetro mundial pese al látigo de la crisis

Si durante cinco años y hasta 2009 fueron los hermanos Ferran y Albert Adrià los que hicieron reinar a la gastronomía española, en 2013 los también hermanos catalanes Joan, Jordi y Josep Roca, arrebataron al danés Noma el cetro de mejor restaurante del mundo que otorga la revista británica Restaurant.

También tuvo su recompensa David Muñoz. Este madrileño de 33 años paseó su cresta mohicana por portadas y programas de radio y televisión al conseguir con su explosiva culinaria de fusión mediterránea y asiática la única tercera estrella Michelin que este año dio a España la guía francesa.

Pero Muñoz es ejemplo de la cara y la cruz de la alta cocina española. No acababa de festejar el «triestrellato» de DiverXO (Madrid) cuando anunciaba que buscaba patrocinios para mantener su restaurante en España. Ni las listas de espera ni los premios convierten a un restaurante de alta cocina, con ingentes gastos, en una máquina de hacer dinero.

Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), uno de los buques insignia de la gastronomía española durante décadas, que dirigió hasta su muerte en 2011 Santi Santamaría, sucumbió por las dentelladas de la crisis. El 31 de agosto y pese a los esfuerzos de la familia, el mítico restaurante sirvió su última cena.
Solo fue temporal el cierre del gastronómico de Sergi Arola en Madrid por una deuda fiscal, mientras que el reputado repostero Paco Torreblanca se declaró en concurso voluntario de acreedores.

Son los casos más conocidos de un sector en el que el volumen de negocio cayó en los cinco primeros meses de 2013 un 4,6 %. Otros capearon la adversidad cambiando su modelo de negocio, como Marcelo Tejedor, que convirtió su premiada Casa Marcelo en una taberna gallego-japonesa, o bien combinando alta cocina con propuestas más informales y asequibles.

En esta línea, Albert Adrià fue uno de los más emprendedores de este año, con la apertura del nikkei Pakta y la vermutería Bodega 1900 en Barcelona. Mientras, se subastaban internacionalmente la bodega y enseres de elBulli para avanzar en el megaproyecto de su hermano, que va tomando forma.

El temporal económico también propició una mayor expansión de la gastronomía española por el mundo, con apuestas distintas y ambiciosas como Hispania London, en la que está involucrado el cocinero asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo), o Manzanilla Spanish Brasserie, en Nueva York, del chef malagueño Dani García.

2013 fue también el año que vio a Ángel León, de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), erigido Premio Nacional de Gastronomía, y a Jordi Cruz, de ABac y Angle (Barcelona) Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía. Martín Berasategui se convirtió en el primer chef investido doctor «honoris causa» por una Universidad francesa.

Y de cambios: Rodrigo de la Calle se llevó su gastrobotánica al lujoso Hotel Villa Magna de Madrid; Diego Guerrero dejó el madrileño Club Allard y se propone abrir su propio restaurante en la capital, lo mismo que hizo Paco Morales en Bocairent para llevar su alta cocina a Córdoba, mientras que el malagueño Dani García se mudará al exclusivo Hotel Puente Romano de Marbella.

Además, se creó la Selección de Cocina Profesional para competir en concursos internacionales, y nacieron las revistas PastryRevolution, con la que de la editorial Montagud reivindica la panadería, pastelería y cocina dulce, y Fuet Magazine, que explora la gastronomía como cultura.

La cocina, en formato de concurso o de salvavidas de restaurantes, encandiló a la audiencia televisiva, lo que asegura nuevas ediciones de «MasterChef», «TopChef» y «Pesadilla en la cocina». Y más novedades para 2014.

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