La gastronomía en la academia

Al día siguiente de San Juan, en el Rectorado del destartalado campus ilicitano de la Miguel Hernández, los maestros artesanos del obrador y los fogones Paco Torreblanca y Quique Dacosta, entraron a formar parte por “causa de honor” –Honoris causa- del claustro de profesores de la citada universidad alicantina. Y lo hicieron con merecimiento y brillantez a partes iguales.

Tuve ocasión de asistir acompañando a la directora del IVAM Consuelo Císcar, buena amiga de ambos homenajeados y pionera –como en tantas otras cosas- de este reconocimiento cultural y artístico de la gastronomía de calidad que, aún siendo muy antiguo, no ha llegado a los museos y a las aulas hasta hace relativamente poco tiempo.

De la laudatio se ocuparon con acierto profesores de la facultad de Bellas Artes que fundara hace ya quince años el escultor, catedrático y vicepresidente del Consell Valencià de Cultura Ramón de Soto –hablando de maestros, uno de los que yo he tenido y sigo teniendo- a instancias de Eduardo Zaplana en Altea. Así que se mire por dónde se mire, el acto académico no ha podido resultar de mayor actualidad. Además de muy hermoso.

Como hermosa resultó la referencia a Leonardo da Vinci, el renacentista poliédrico que incluía entre sus habilidades la cocina, y más concretamente la repostería, previa a la “sorpresa” visual de la maqueta arquitectónica de materia tan dulce como expresiva. Algo habrá tenido que ver mi joven colega Tomás Amat, autor del diseño de las tiendas de Torreblanca.

La imagen, el vídeo, la performance, no faltaron en un discurso complejo y rico en matices y sabores culturales obviamente inspirado en la personalidad y la obra del nuevo doctor (que ya lo fue por la UPV junto a Ferrán Adriá). Como tampoco faltaron testimonios de conmilitones y amigos que dieron fe de la talla humana del genial pastelero eldense.

Profusa en citas y cultismos, la presentación del cocinero que como yo mismo, con raíces extremeñas de la Vera, se declara mediterráneo de vocación y militancia, ayudó a entender un perfil autodidacta cuya obsesión por la innovación y la excelencia, le han conducido con justicia a poseer las tres codiciadas estrellas de la Guía Michelin en su conocido restaurante de Denia.

En privado recordamos al recientemente desaparecido Bigas Luna y sus decididas apuestas de índole artística en relación con la comida. Inolvidable su “Ingestum-Fluidos” de 2008 en el IVAM. O a Antoni Miralda, tal vez el primero entre los recientes.

La muceta y el birrete blancos, propios de la academia de las artes, junto a la toga negra, vistieron muy oportunamente el ascetismo que parece compadecerse con la íntima personalidad del cocinero alicantino nacido en Jarandilla.

En sus contestaciones, Dacosta y Torreblanca hicieron gala de su saber y de su sincero agradecimiento a la par de su compromiso con la institución y, sobre todo, con sus estudiantes.

No desaprovechó el rector Jesús Pastor para recordar ante el director general del ramo su preocupación por la situación de la universidad pública española y las conocidas diferencias con el ministro Wert; por incomprensible que a mí personalmente me resulte poner peros a la excelencia y dejarse llevar por un cierto populismo poco apropiado para los más profundos objetivos universitarios.

La posterior comida con amigos y familiares de ambos doctores en una bonita finca del municipio de Daya Vieja, me permitió conocer mejor esa dimensión humana que suele caracterizar a los grandes hombres. Bonhomía y buen humor, generosidad y humildad no afectada, cariño, alegría, sabiduría popular, fueron los ingredientes que complementaron a la perfección la calidad del servicio y lo servido.

Toda una fiesta para los sentidos.