Quant més sucre, més dolç

 

En la actualidad, el Gremio de Maestros Confiteros cuenta con 54 agremiados. Artesanos del dulce que bajo el sello de garantía de calidad, artesanía y buen hacer se agrupan en esta entidad centenaria. Además, cuentan con una importante escuela de reconocido prestigio en el mundo de la pastelería nacional que sigue formando a una gran cantera de profesionales.

“Nuestra labor como ‘maestros’ viene del siglo XV – XVI, al gremio se le reconoce como colegio oficial y desde entonces se ha continuado con la formación en nuestra institución” comentaba Vicente Mayor, gerente del Gremio de Maestros Confiteros.

 

Esta institución viene realizando un gran esfuerzo por recuperar las tradiciones así como promocionar la cultura y la historia valenciana a través de su repostería. En esta línea el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia aprovechando la festividad de 9 de octubre y Sant Donís, patrón de la agrupación gremial, ha rescatado una receta de 1747 para elaborar la Mocadorà. La receta en la que se han inspirado los profesionales del gremio está basada en un documento de este año que actualmente conserva la familia Espínola. Es en este escrito donde se reflejan ingredientes utilizados en la época para la elaboración de este postre tradicional, compuesta por los dulces con forma de instrumentos pirotécnicos, como son la Piuleta o el Tronaor.

 

Un 66% de azúcar frente al tradicional 50% que se emplea hoy día. Almendra, aunque en menor proporción (33%), canela y agua almibarada a 123º son los ingredientes que conforman la receta del dulce de la Mocadorà, inspirada en un manuscrito correspondiente a la familia Espínola, que detalla la receta original de este dulce en el año 1747.  

 

Concurso de escaparates y festividad del 9 de octubre

El Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, ha celebrado la edición 2013 del concurso Sant Donís, organizado entre las pastelerías valencianas agremiadas para conmemorar la fiesta del 9 de Octubre. En esta ocasión, las pastelerías agremiadas que han resultado premiadas con el mejor escaparate han sido: La Rosa de Jericó, Notre Dame y Dulcería López, todas situadas en la ciudad de Valencia. Por su parte, los premios a la mejor Mocadorà han recaído en: Pastelería Carmen Aixa de Puzol, Pastelería Llopis en Alzira y Pastelería Dulces Martín ubicada en la ciudad de Valencia.

Tradicionalmente este gremio da la bienvenida a la festividad de su patrón con un este dulce concurso donde reconoce el trabajo realizado pos los establecimientos asociados en torno a la fiesta del 9 de Octubre. Los miembros del jurado han valorado otros aspectos como la originalidad de los motivos alegóricos relacionados con la fiesta y el equilibro observado en la mayor parte de los escaparates.  En la elaboración del dulce se ha tenido en cuenta su grado de cocción, color y otros elementos visuales así como la calidad del proceso de elaboración, realizado con arreglo a los estándares de calidad más exigentes, así como su conjunción, sabor y texturas. 

 

Historia de un Gremio que ha sobrevivido al tiempo y al cambio

El Gremio de Maestros Confiteros de Valencia nace en 1283 bajo el nombre de Gremio de Cereros y Confiteros bajo el patronazgo de San Miguel Arcángel. En 1350, debido al auge del cultivo de caña de azúcar, motor de la economía de la región, la institución pasa a llamarse Gremi dels Sucrers. Por aquel entonces el cultivo de la caña se arraigó en la Comarca de la Safor y en Valencia, en las tierras del Cabañal (que debe su nombre a la producción de ‘canyamel’) En 1420 desde la Comunitat se exportaba azúcar a toda Europa.

En 1644, en pleno auge de la institución, el Gremio es reconocido como Colegio Mayor y el Gremi de Mestres Sucrers pone bajo su patronazgo a Sant Dionís. Es aquí cuando se data la primera escuela oficial de repostería, los cursos tenían un duración de ocho años y el oficial, al concluir sus estudios, debía pasar un examen ante un tribunal compuesto por jurados del Cabildo Municipal. Por aquel entonces, ‘els sucrers’ estaban establecidos en las calles perpendiculares a La Lonja, desde la calle Calabazas hasta Bolsería y la calle de Rulons, hoy llamada Arzobispo Mayoral, donde se encontraban numerosos ‘rulons’ empleados en la industria azucarera.

En la época moderna el Gremio ha mantenido vivo su pasado pero se ha vinculado directamente con la modernidad. En 1988 nace la Escuela Superior de Pastelería que en 1994, bajo la dirección de Miguel Furió Cortés, es instalada junto a la casa gremial en la calle Hugo de Moncada, donde actualmente sigue realizando su labor social bajo el nombre de Gremio de Maestros Confiteros.

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