Una de las mesas redondas más esperadas de Gastrónoma era la que llevaba por nombre “Cómo gestionar los éxitos de la cocina valenciana”. Pese al título hemos podido asistir a una charla amena y coloquial entre Torreblanca, Susi Díaz, Ángel León, Quique Dacosta y Mª José San Román donde se han tratado temas como la necesidad de unidad entre los agentes valencianos de la restauración, la importancia de una formación reglada así como el insuficiente apoyo por parte de las instituciones públicas a la gastronomía, en este caso la valenciana, que como los ‘maestros de la cocina’ reivindicaron durante el coloquio «es un motor importante para impulsar el turismo”.
Los ponentes coincidieron en que es necesario crear más espacios de debate y demostración del “buen hacer” en la gastronomía y mostraron su apoyo a Gastrónoma, que pese a ser un encuentro joven ya que solo cuenta con dos ediciones, “se esta configurando como el embrión de los certámenes de gastronomía valenciana” recalcó Quique Dacosta, alabando el trabajo bien hecho de la organización y la cantidad de talleres, clases magistrales, catas y otras actividades realizadas en Feria Valencia desde el pasado viernes.
“La administración tiene que apostar por la gastronomía. La cocina española, la valenciana, tiene que tener respaldo de las instituciones públicas ya que la restauración es: imagen y marca” comentaba el repostero Torreblanca.
El primero en tomar la palabra fue Paco Torreblanca que fue el primero de los chefs en señalar que es necesario un mayor respaldo de las instituciones públicas ya que hay que generar una imagen de unidad y solidez dentro del sector de la gastronomía que una a los agentes del sector y a las administraciones. “Eso es generar Marca España –recalcaba Torreblanca- Mucha gente viene a España a ‘consumir’ nuestra gastronomía y esa imagen es la que debemos de potenciar”.
“Vivimos en un país donde el turismo es la principal fuente de ingresos por lo que se debería de apostar también por la gastronomía, ya que ambas, turismo y gastronomía van unidas. España es líder en turismo gastronómico y eso es muy relevante” añadía durante la charla Susi Díaz.
La cocinera no dudó en reclamar una mayor visibilidad, hacia el mundo de la cocina, por parte de las administraciones, de la sociedad, de los medios de comunicación y de los consumidores. “Debemos ir todo a una” comentaba Díaz que remarcó durante su intervención en el debate que “con trabajo y esfuerzo” todo se puede conseguir e hizo un recorrido por el gran esfuerzo al que se someten los cocineros (con sus empresas, en sus cocinas, en el constante reciclaje y formación así como en “estar al día” en últimas tecnologías culinarias) para poder ofertar un producto de calidad que “eleve a España a la categoría de cuna de grandes profesionales reconocidos”, ya que para la propietaria de La Finca Susi es necesario que los medios de comunicación, nacionales e internacionales, respalden el trabajo de los profesionales de la cocina.
“La cocina valenciana tiene una unión muy fuerte e importante entre cocineros y el mundo gastronómico. Se ha generado una ‘tendencia’ a la unión muy buena, que pocas comunidades autónomas tienen la suerte de gozar” admitía durante la charla el andaluz Ángel León.
Y es que, desde el punto de vista de León, la unidad de la Comunitat a nivel gastronómico es “envidiable” y como se atrevió a añadir el chef “cuando en los certámenes y otros de restauración aparecen los valencianos temblamos” comentó entre risas Ángel León. Durante su intervención alabo el trabajo de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, que preside Cuchita Lluch (que se encontraba entre el público). Desde el punto de vista del chef la unidad en la profesión del cocinero, pese a lo que piense la gente de ‘rivalidades’, es esencial y necesaria ya que “es la única manera de construir una marca común que agrupe: tradición, vanguardia y creatividad”.
“Sólo tendremos hueco si somos los mejores. Nosotros mismos tenemos que autoalimentarnos y no esperar a que otros vengan a hacer las cosas. Somos buenos cocineros, restauradores, reposteros, chefs…¡hay que demostrarlo!” declaró Quique Dacosta durante su intervención.
Uno de los ponentes más críticos, especialmente hacia el respaldo por parte de las administraciones públicas, fue Dacosta. Para el chef valenciano “las administraciones tiene que hacerse eco y gestionar correctamente el talento del pueblo, ese es su trabajo”. Y animo a los presentes, compañeros de la mesa redonda, público y restauradores que se congregaban en el auditorio a “seguir luchando” para “seguir destacando”, ya que como admitía durante su intervención “tarde o temprano se harán eco de nuestros logros y podremos decir eso de: te lo dije, ¡somos los mejores!”. En conclusión, la intervención de Quique Dacosta se baso en el ‘yo me lo guiso, yo me lo como’ y en que es un tremendo error, por parte de las administraciones públicas, dar la espalda a la cocina ya que como apuntaron anteriormente sus compañeros, y él recalcó durante su intervención, “gastronomía y turismo van cogidas de la mano”. Además durante su intervención Dacosta destacó, dirigiéndose al certamen Gastrónoma, “no somos Madrid, pero podemos conseguir ser los mejores”.
“Es necesaria una formación profesional reglada y, a poder ser, universitaria. Estamos deseosos de moldear a futuros chefs y cocineros pero hacen falta unas bases sólidas para poder formar a cocineros que salgan de nuestras fronteras y expongan en todo el mundo el producto ‘made in Spain’ de calidad. Para ello, es necesaria la formación» concluyó Mª José San Román.
La ultima en intervenir fue Mª José San Román quien durante su intervención se encargó de sacar el debate de la formación profesional “tan necesaria en la cocina española”. Para esta cocinera es necesario que los estudios de gastronomía estén reglados y lleguen a las universidades ya que existe, según manifestó durante su intervención, «una escasez de profesionales cualificados». Además, para San Román es necesario construir, junto a esos nuevos profesionales, «un nuevo sistema de exportación de nuestra gastronomía” para darla a conocer internacionalmente mediante esos nuevos cocineros.