He encontrado un libro, si, en mi casa los libros me los encuentro, «Chufa y Horchata, Tradición y Salud», editado por la Fundación Valenciana de Estudios Avanzados, que me regalaron con motivo del día nacional de la nutrición. Este fortuito encuentro ha sido la musa de este artículo.
El cultivo de la horchata se remonta a épocas muy lejanas. Ya en Mesopotamia hay constancias del cultivo de la chufa, que se incorporó muy tempranamente a la agricultura de esta zona primigenia del desarrollo agrario. Hay narraciones del 288 a.c donde se cuentan que los antiguos habitantes de Malniathalle, recogen los tubérculos que crecen en tierras arenosas, no muy lejos de los cauces de los ríos y los cuecen, volviéndose muy dulces, saboreandose entonces como un postre.
A la península ibérica, el cultivo de la chufa llegó a través de la cultura islámica, expandiendose por el área mediterránea a partir del S.XIII y transformando la chufa en «llet de xufa», antecedente de la actual horchata, y como bebida sustituta del vino, al no ser alcohólica.
Cavanilles en 1795, en su descripción del cultivo de la chufa, habla de la extensión, en hanegadas, que se dedicaba a su cultivo en Alboraia y Almassera. Las variedades que se cultivan principalmente son la llargueta de Alboraia y la armela de Bonrepós
Se cuenta que el nombre de orxata, viene de una expresión de Jaume I dirigiendose a la campesina que le ofreció la llet de xufa: «això es or, xata». También la expresión popular «tienes sangre de horchata» , va para cuando uno es muy blandito de carácter.
Aspectos nutricionales
La chufa es el tubérculo del rizoma del Cyperus Esculentus, cuyos componentes mayoritarios (en g/100g de materia seca) son los hidratos de carbono (51g : 31g de almidón y 20g de sacarosa y otros), seguidos por los lípidos (23g; 83% de ácidos grasos insaturados, principalmente oleico) y las proteinas (8-9g, destacando la albúmina). También es rica en vitaminas C y E y sales minerales como Magnesio, Fósforo y Potasio. Entre los aminoácidos, destaca la Arginina. Al contener tan elevada cantidad de almidón, también se considera una buena fuente de fibra (8-10g)
Cuando hablamos de horchata hay que tener en cuenta que el componente mayoritario es agua, por lo que estos % disminuyen sensiblemente, y que la calidad de los azúcares, baja también, debido a la baja solubilidad en agua del almidón y a la adición de azúcares en su elaboración. En cambio, los oligosacáridos minoritarios tienen una potencial actividad prebiótica, y posibles propiedades beneficiosas para la salud.
En la dieta, se puede considerar la horchata como un buen reemplazante, en la merienda o como tentempié, de la leche, los batidos de chocolate o los refrescos de cola.