En un panorama de helados industriales con sabores estándares, el maestro heladero Fernando Sáenz ha recuperado lo artesanal y lo natural, tamizándolo por su creatividad, para elevar su producto a la alta gastronomía y conquistar las cartas de los mejores restaurantes de España. Sus helados gastronómicos, donde caben los sabores dulces y salados, han ganado protagonismo en la alta cocina y los más grandes, como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), recurren al asesoramiento de Saenz para sus creaciones bajo cero.
«Los grandes de la cocina respetan lo que hago; trabajar con Mugaritz me abrió muchas puertas y ahora estoy disfrutando mucho, no pido más», asevera.
Cansado de los preelaborados que inundan el mundo helado con «sabores anodinos», Sáenz se puso manos a la obra con su mujer, Angelines González, y creó en Viana (Navarra) el pequeño obrador Grate, desde donde también surte a su Heladería della Sera en Logroño. De allí surgen propuestas delicadas y sorprendentes como la crema de limón al aceite de Alfaro, sombra de higuera, chocobarrica, sorbete de racima de graciana y queso de cabra con arándanos, «el más vendido», explica a Efe.
«Yo soy heladero y me expreso a través de mis helados», afirma este profesor internacional de la Carpigiani Gelato University de Bolonia, la primera del mundo dedicada a este producto, y para ello infusiona brotes de higuera o macera duelas de barrica usada dando lugar a lo que atesora como «joyas heladas».
Para los restaurantes hace creaciones exclusivas y a medida, acordes con el resto de sus propuestas de alta gastronomía, gracias a que «actualmente los cocineros son conscientes de que ofrecer un helado creativo es un valor y de que una cocina creativa se muestra también en vinos, quesos, panes, postres y helados». De hecho, Sáenz sostiene que «hoy en día los buenos helados se toman en los restaurantes y no en las heladerías». Entre sus favoritos, Mugaritz y Martín Berasategui.
Y no sólo como postre. De Grate surgen propuestas como el sorbete de vermut de Haro con mandarina y Campari, un aliño helado de aceite y espinacas para unos espárragos blancos o un helado de queso madurado de oveja Cantagrullas que se untan en pan.
«La excelencia del helado es que sea totalmente natural», dice quien trabaja «con pasión» un complejo proceso que va desde la elección de las materias primas de calidad hasta el reposo del helado en una cámara tras bajar su temperatura a -18ºC para que «exprese todos sus matices y los sabores evolucionen, como en el vino», detalla.
«Somos unos chiflados de nuestro trabajo, le damos una vuelta de tuerca», dice sobre él y su mujer quien trabaja con máximas como «sólo los peces muertos siguen la corriente».
Y para seguir nadando a contracorriente, en la carta de esta temporada incluirá seis creaciones en homenaje a los postres de otros tantos grandes chefs: empezará con un helado de mandarina, zanahoria y pomelo rosa del restaurante Zuberoa, para continuar con El Celler de Can Roca, Mugaritz y Martín Berasategui, entre otros.
Sáenz, que aboga por una formación reglada y el reconocimiento como oficio, clama contra las «aberraciones que se ven hoy en las heladerías, cuyo denominador común es que el 90 % tiene los mismos sabores porque son semielaborados a base de aromas artificiales, colorantes y grasas hidrogenadas».
En su opinión, igual que la cocina remite al terruño con sus alimentos, «en Canarias deberían hacerse helados de plátano, en Madrid de madroños y en Galicia de tarta de Santiago y de castañas».
Para promover esta cultura, dentro y fuera de la heladería, Sáenz organiza anualmente las jornadas gastronómicas Conversaciones Heladas. En esta segunda edición, celebrada esta semana, ha reunido a otros artesanos como el quesero Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y el panadero Xevi Ramón (Triticum), ejemplos de que el futuro pasa por volver a lo natural.