Ximo Sáez, quien preside la Cofradía Internacional del Arroz, tiene en sus espaldas 20 años de continuos éxitos. Tras asentarse como chef en su Valencia natal irrumpe ahora con fuerza en Madrid, en Vintage56, restaurante de moda donde asegura poner en práctica su frase preferida: “En mi restaurante no tengo clientes, tengo amigos». Palabras de valenciano, asegura.
Se considera autodidacta, aunque ha recibido cursos de Alzac, Ferran Adriá y del malagueño Dani García. III Premio Internacional de Arroz e Innovación con un «arroz de bogavante y colmenillas», II Premio de Cocina creativa con el «bombón de cigala y sopa de ensalada valenciana» y I Premio en Sagunto con «postres con explosión de naranja», entre otros ponen en evidencia su creatividad al frente de los fogones.
– Triunfas en Madrid en un restaurante de moda, también en la televisión ¿cuál es el secreto de tu éxito?
Es fundamental contar con un buen equipo y una dedicación y pasión plena en el trabajo.
–¿Está ocasionando la crisis ajustes importantes en las cartas. incluso en la alta cocina, en España?
Por supuesto que sí. No obstante, los que amábamos nuestro trabajo intentamos que no afecte en la calidad de los platos que día a día creamos.
–¿Es cierto que tenéis mejor imagen los chefs españoles que nuestra cocina?
Quizás en estos momentos nos centramos mas en “vender” una cocina creativa que el promocionar nuestras tradiciones y nuestros productos autóctonos. Pero hay que hacer excepciones. En la Comunidat Valenciana tenemos excelentes cocineros que si me consta siguen apostando de forma total por nuestros productos como son: Raul Aleixandre, Quique Dacosta, Ricart Camarena y Paco Torreblanca, entre otros.
Mi referente es Juan Mari Arzak, «el maestro de maestros»
– ¿Cuándo tuviste claro que lo tuyo eran los fogones?, ¿recuerdas el primer plato que preparaste?
Con 12 años hice un postre para mi familia. Con la ironía de todos mis hermanos y risas para después quedar atónitos con el resultado. Fue un tocino de cielo de naranja y un bizcocho de limón con chocolate.
– En España es ahora tendencia o “cierta moda” que los cocineros que están en el “top ten” rehúyan hablar de sus maestros, ¿te gusta a ti hablar de los tuyos?
Mi referente ha sido Juan Mari Arzak , “el maestro de maestros” al que admiro. Y también he tenido la suerte de que ha alabado mis platos.
– Háblanos de tu cocina, la que en Valencia triunfó por su innovación, ¿cómo la defines?
Es una cocina autóctona valenciana con un toque creativo siempre intentando mejorar cada plato. Huyendo de los arroces típicos y recuperando las recetas de antaño.
Mi primer plato, con 12 años, fue un tocino de cielo de naranja y un bizcocho de limón con chocolate. Mi familia se quedó atónita
– Eres presidente de la Cofradía Internacional del Arroz, ¿qué objetivos y beneficios tiene este organismo para nuestro producto más internacional?
El principal objetivo es divulgar la denominación de origen del arroz de Valencia por todo el mundo. Internacionalizarlo. Dar a conocer el arroz de Valencia en todas sus variedades y esmerarnos a la hora de elaborarlo.
– ¿Cuándo se fundó esta institución?
La Cofradía Internacional del Arroz es una asociación gastronómica sin ánimo de lucro creada en 2001. Está formada por una serie de restaurantes con el objetivo común de promocionar y dar a conocer las cualidades de los diferentes productos agroalimentarios de la Comunidad Valenciana y muy especialmente el arroz en todas sus variedades y aplicaciones gastronómicas.
– ¿Cuál es la clave en la elaboración del arroz?
El punto de arroz es importante y la identidad de sabores también. He luchado mucho para que se pregunte al comensal por el punto del arroz de la misma forma que se hace con el pescado o la carne.
– ¿Cuál es tu principal reto cuando llegas cada día a tu puesto de trabajo?
Que el cliente se marche de Vintage56 satisfecho con lo que ha comido y pagado. Y que en ese proceso se convierta de cliente a amigo.
La gastronomía es un gran valor de la Marca España
– ¿Cómo ves en la actualidad la gastronomía española?
Pese a la crisis que estamos atravesando estamos en lo más algo de la gastronomía mundial. Es un gran valor de la Marca España. El recién galardonado El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo, nos posiciona en lo más alto la gastronomía mundial.
– ¿Y la de la Comunitat Valenciana?
Desgraciadamente restaurante con estrellas Michelin han tenido que cerrar sus puertas debido a la crisis pero continuamos reinventándonos y dejando la gastronomía valencia en lo más alto.
– Para terminar, ¿qué nos aconsejarías que comiésemos hoy en tu restaurante?
Una buena clóchina valenciana, un esgarraet, tomates del Perelló con ventresca de atún y para terminar un arroz. De postre, sorbete de horchata