Adoro el arroz…
Será porque nací en Valencia, porque ha sido el cereal que más tiempo me ha acompañado y porque la paella es el invento más exportable que pueda producir una cultura gastronómica. ¿A quién no le gusta un plato de paella valenciana hecha según mandan los cánones?
Pero en los últimos tiempos, estos cánones se han desvirtuado un poco…., bastante..….yo diría que en exceso. Y no porque a la paella se le ponga pimiento, guisantes o nabo, según quien la guise o la venda en su menú, sino por cómo se ha olvidado el carácter de cocinar la paella que nació en los arrozales próximos a la Albufera.
Aquel arroz se hacía con lo que se tenía a mano (hasta hay quien insiste en que, por esta razón, se preparó en sus inicios con rata de agua): mucho cereal, un manojo de verduras variadas, unos trozos de carne y una pequeña porción de legumbres.
Y en esta combinación de productos fue encontrando su equilibrio: básicamente arroz integral no refinado (entre un 55 y 60% de hidratos) un poco de carne y un puñado de judías blancas o batxocons (un 15 % de proteínas), judía verde, alcachofa y tomate para el sofrito (un 20% de verduras) y un pequeño porcentaje de grasas procedente de la carne y del aceite de oliva con la que se preparaba. El resultado era un plato completo. Nutricionalmente en equilibrio.
Pero la carne fue entrando con fuerza en los hogares, bajando su precio de producción. En casa ya no había solo carne cuando se mataba el conejo o el pollo, de forma excepcional, sino todos los días y en casi todas las comidas. Y, en lugar de este 15% del porcentaje compartido en la paella con las legumbres, fue subiendo al 30, 40 y hasta el 50 % de espacio en el caldero.
El resultado ha sido el de paellas con exceso de proteína, demasiada grasa y también un elevado índice glucémico. Porque de aquel arroz marrón de los inicios pasó a cocinarse con arroz blanco, refinado, y a convertirse en un plato gastronómico poco o nada recomendable para los enfermos de diabetes y para las personas que quieren bajar de peso.
Pero aún podemos reinventar esa paella y exportarla como el plato perfecto, como el auténtico equilibrio mediterráneo para mantener la salud. Invertir las porciones de carne, recuperar el arroz integral. Porque con su cáscara, el cereal integral tiene un índice glucémico hasta un 30% menor que el blanco y el triple de fibra que hace que la asimilación del azúcar en sangre sea mucho más lenta. Posee seis veces más magnesio y tres veces más calcio. Además, contiene tres veces más vitaminas del grupo B y cuatro veces más vitamina E.
¿Sería una alternativa para los pacientes diabéticos y las personas con sobrepeso u obesidad recuperar esta paella más saludable y mucho más interesante desde el punto de vista nutricional?
Los campos de Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Masanasa,Sedaví, Silla, Sollana, Sueca y Valencia están recién abonados tras el movimiento de la tierra que les ha proporcionado oxígeno y en menos de dos semanas comenzará a plantarse el arroz. Tendremos que esperar un par de meses para ver de nuevo los arrozales verdes y en septiembre llegará la siega.
La mayor parte de ese Arròs de Valencia, denominación de origen que engloba las variedades de Bomba, Bahía y Senia, será molido antes de llegar al público para su consumo. Ojalà este año, productores y distribuidores empiecen a dejar más cantidad en su gama marrón porque existe unos consumidores interesados en llevar a sus casas el auténtico arroz mediterráneo.
Mercedes Morales