Que la gastronomía está de moda es algo que todos tenemos claro. Cada vez más reconocemos a chefs de renombre, restaurantes de moda e incluso hemos probado algún que otro plato de ‘cocina creativa’. Pero si en algo coincidimos la amplia mayor de la gente es que: una buena comida, siempre, debe de ir acompañada de un buen postre. La repostería es una parte fundamental de la cocina. Entre harina, azúcar en polvo, mantequilla, nata y otros ingredientes como el chocolate, se esconden Maestros Artesanos que elaboran exquisitos postres tradicionales o innovan en los sabores más singulares.
En la Comunitat contamos con algún que otro repostero de fama internacional pero en nuestra región tenemos un gran número de pasteleros, bomboneros o confiteros anónimos que configuran un importante sector que se encargan de endulzar nuestras comidas, celebraciones y reuniones familiares. En VLC News hemos querido hablar con el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia. Una de las instituciones más dulces de la ciudad y la más antigua, en su categoría, de toda Europa.
Hablamos con Vicente Mayor, director gerente, que nos comenta que desde la institución se sigue conservando el valor histórico, como sello de identidad, pero que hay una renovación constante, muy ligada a las acontecidas en el sector de la alimentación. “El mundo de la pastelería, como ocurre en la cocina, esta en constante cambio. Es un sector que se basa en la renovación e innovación por lo que no nos podemos permitir quedarnos atrás; por eso nuestra institución conjuga ambas cualidades: el pasado con el presente, y las incorpora en su día a día”
En la actualidad, el Gremio de Maestros Confiteros tiene 54 agremiados. Artesanos del dulce que bajo el sello de garantía de calidad, artesanía y buen hacer se agrupan en esta entidad centenaria. Además, cuentan con una importante escuela de reconocido prestigio en el mundo de la pastelería nacional que sigue formando a una gran cantera de profesionales. “Nuestra labor como ‘maestros’ viene del siglo XV – XVI, al gremio se le reconoce como colegio oficial y desde entonces se ha continuado con la formación en nuestra institución” comenta Vicente. Alrededor de 50 alumnos han pasado por sus aulas este curso para obtener la certificación profesional que tiene como objetivo formar a nuevos reposteros. También en sus instalaciones se realizan cursos de reciclaje profesional.
La repostería nunca pasa de moda pero debe ser reconocida por su ‘calidad y elaboración’
“La repostería es un sector que ha estado siempre en boga. Esta asociado a motivos de celebración, alegría, familiares… Pero el ‘boom’ de la cocina afecta directamente, y de manera positiva, a la repostería. – apostilla Vicente Mayor – Ahora es el momento de poner en valor nuestros productos artesanales. No quedarnos en el vagón de cola y promocionar nuestros dulces típicos, esos que venimos realizando desde hace años”.
Hablando de calidad, productos naturales, elaboración artesanal y otras cosas dulces, la conversación se desvía a un proyecto del Gremio de Maestros Confiteros que verá la luz el próximo mes de septiembre. “Estamos realizando un estudio, en colaboración con la Universitat Politècnica de València que pone en valor lo beneficioso del consumo del dulce, del azúcar, y de productos de pastelería. Si el producto esta elaborado con productos naturales de calidad y en sus medidas adecuadas no es perjudicial consumir dulce”.
Además, en referencia a la actualidad de la institución desde la junta del Gremio quieren motivar a sus agremiados por lo que están trabajando en la elaboración de un ‘logo – marca’, que tendrá la forma de una cereza, que serán entregadas a las pastelerías y locales asociados en reconocimiento de que ahí se elaboran productos de calidad.
“Este reconocimiento, en forma de cereza, es una especie de nota. Las cerezas se darán a los locales que demuestren estar en constante renovación e innoven en la elaboración de los dulces. Pero, estas cerezas tendrán fecha de caducidad; la línea de los locales que las consigan debe de ser ascendente y la empresa no debe dejar de trabajar en pro de las señas de calidad, artesania e innovación” comenta Vicente Mayor.
Un placer, muy dulce, el poder charlar con Vicente Mayor sobre el presente del Gremio de Maestros Confiteros. Una institución centenaria en constante cambio pero que sigue elaborando los dulces tradicionales de manera artesana. Ahora, comamos un poco de mazapán y leamos un poco de la historia de esta maravillosa institución que cuenta con más de 730 años de vida.
Historia de un Gremio que ha sobrevivido al tiempo y al cambio
El Gremio de Maestros Confiteros nace en 1283 bajo el nombre de Gremio de Cereros y Confiteros bajo el patronazgo de San Miguel Arcángel. En 1350, debido al auge del cultivo de caña de azúcar, motor de la economía de la región, la institución pasa a llamarse Gremi dels Sucrers. Por aquel entonces el cultivo de la caña se arraigó en la Comarca de la Safor y en Valencia, en las tierras del Cabañal (que debe su nombre a la producción de ‘canyamel’) En 1420 desde la Comunitat se exportaba azúcar a toda Europa.
En 1644, en pleno auge de la institución, el Gremio es reconocido como Colegio Mayor y el Gremi de Mestres Sucrers pone bajo su patronazgo a San Dionisio. Es aquí cuando se data la primera escuela oficial de repostería, los cursos tenían un duración de ocho años y el oficial, al concluir sus estudios, debía pasar un examen ante un tribunal compuesto por jurados del Cabildo Municipal. Por aquel entonces, ‘els sucrers’ estaban establecidos en las calles perpendiculares a La Lonja, desde la calle Calabazas hasta Bolsería y la calle de Rulons, hoy llamada Arzobispo Mayoral, donde se encontraban numerosos ‘rulons’ empleados en la industria azucarera.
En la época moderna el Gremio ha mantenido vivo su pasado pero se ha vinculado directamente con la modernidad. En 1988 nace la Escuela Superior de Pastelería que en 1994, bajo la dirección de Miguel Furió Cortés, es instalada junto a la casa gremial en la calle Hugo de Moncada, donde actualmente sigue realizando su labor social bajo el nombre de Gremio de Maestros Confiteros.
Su patrón sigue siendo Sant Dionís y cada Nou d’Octubre, como marca la tradición, realizan una comida de hermanamiento. Además, durante los días previos al evento, las pastelerías de los agremiados lucen vistosos escaparates y se realiza un concurso donde el Gremio premia la innovación y el sabor del dulce tradicional: el mazapán. Estos dulces consisten en los tradicionales pasteles denominados Piruleta y Tronador -pequeñas barras de mazapán, hechos con almendra y azúcar rellenas de yema-, junto a pequeños mazapanes con forma de todo tipo de frutas y alimentos.