En Estados Unidos le dan ‘caché’ a nuestro plato más típico y es que este sábado, 25 de octubre, en Nueva Yersey se ha declarado el Día de la Paella a propuesta de la institución sin ánimo de lucro que fomenta las tradiciones culinarias hispanas Paella for the World, según ha informado el Ayuntamiento valenciano de Sueca.
Este reconocimiento a nivel internacional nace del trabajo que ha realizado durante años el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca en la difusión, más allá de las fronteras, de «lo mejor» de la gastronomía autóctona.
Bien es sabido que la paella es el plato típico de Valencia, pero a lo largo del mundo se suceden cada día multitud de ‘paellicidios’ que dejan a nuestra gastronomía temblando. Desde nuestra ciudad preferimos llamarlos ‘arroz con cosas’ porque paella solo hay una, la auténtica, la que en 2012 conselleria de Agricultura dio el visto bueno como “tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia» con una receta estandarizada.
Esto es, la defensa de la auténtica paella valenciana tiene muchos adeptos. Desde nombrar la Denominación de Origen, pasando por la plataforma “Wikipaella”, hasta la receta de la alcaldesa Rita Barberá. La primer edil en su blog nos informó de cómo cocinar la auténtica paella.
En realidad, ‘paella valenciana’ solo existe una, el resto son paella de… A lo largo y ancho del planeta se cocina paella con carne de cocodrilo, plátano, chorizo, panceta, piña, aguacate, etc., multitud de variantes e invenciones gastronómicas para ‘tunear’ y asimilar uno de los platos más conocidos.
Por ejemplo, la paella con carne de cocodrilo, tuvo su empujón en Cuba, aunque claro, ideada por un estudiante valenciano, Enrique Carbonell. El ideólogo asegura que la carne de cocodrilo, resulta muy sabrosa y su sabor parece una fusión del sabor del marisco y la carne de cerdo.
Lo de añadirle chorizo a la paella es algo que no entendemos desde Valencia, pero en Francia tiene un gran éxito. Existe una página web dedicada a alimentos internacionales que dispone de hasta siete variedades de paella con chorizo, eso sí todos ellos precocinados y listos en dos minutos en el microondas.
No obstante, la consellería aprobó una receta en 2013 del restaurador Rafael Vidal con diez ingredientes que será la única que podrá utilizar el gentilicio autóctono de paella valenciana. Estos diez ingredientes fundamentales que conforman el ADN de la auténtica paella son: aceite, pollo, conejo, ferraura (bajoqueta), garrofó, tomate, agua, sal azafrán y arroz. Se admite variantes junto a estos diez dependiendo del uso de ingredientes propios de diferentes zona como la alcachofa (Benicarló), el pato (l’Albufera) o los caracoles o el romero en otros lugares.
Para la obtención de ese apoyo institucional, el cocinero Vidal organizó una «Plataforma en defensa de la paella valenciana» que unió a restauradores de prestigio, como Galbis, el Faro de Puçol, La Taula de Llíria o Casa Granero de Serra, entre otros. Y fundamental fue también el respaldo de los mejores cocineros del mundo, como Ferran Adrià, Arzak, Berasategui o José Andrés, afirma el valenciano.
En círculos ya más populares, ya este año –febrero 2014- , se presentó al mundo, ‘‘Wikipaella‘, una comunidad online que nació con el objetivo de promocionar y defender en el mundo el plato más típico y tradicional de nuestra tierra: la paella.
Como su propio nombre indica, Wikipaella sigue la estela de otros proyectos ‘wiki’ de recopilación de información y, más allá de que la cara visible sea su equipo director –integrado por Guillermo Navarro, Paco Alonso y Jose Maza–, es un proyecto que reunió a un gran colectivo de personas anónimas participantes de diversas profesiones y condición social. Dicen: “No somos talibanes, pero no se puede decir que es paella tradicional valenciana cuando se usan ingredientes que nada tienen que ver con los valencianos .Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella”.
LA RECETA DE LA ALCALDESA
La máxima representante de la ciudad de Valencia, la alcaldesa, Rita Baberá, hace un tiempo dejó su granito de arena sobre el tema de la paella valenciana y en su blog publicó la receta ‘oficial’ para degustar “nuestro plato predilecto y más representativo”. Ella se atreve a hacerlo con leña y propone una paella con pollo, conejo, caracoles, verdura y romero.
RECETA: Ingredientes para 12 personas: •1 pollo troceado •1 conejo troceado •verdura: tavella, garrofó y judías verdes planas. – 1kg y medio en total- •sofrito: picadito de ajo y perejil; tomate y cucharadita de pimentón colorado dulce •colorante o mejor azafrán de hebra •arroz bomba – 1kg y 200 gramos- •caracoles -baquetes fines- •agua •romero •aceite de oliva •sal Modo de prepararla: Si se hace con leña lo más difícil es controlar el fuego, con gas siempre es más fácil. •Poner el aceite en la paella, sin llegar a cubrir todo el fondo. •Comenzar a freír el pollo y el conejo lentamente hasta que se quede dorado. •A continuación, freír la verdura y cuando esté, arrimarla junto a la carne a los bordes de la paella. •En el centro de la paella, sofreír el picadito de ajo, perejil y el tomate. •Añadir el pimentón un momento para que no se queme e inmediatamente volcar el agua para hacer el caldo. •El caldo ha de ser el doble de volumen del arroz. Tened en cuenta que mientras el caldo se hace en la paella se evapora algo, por tanto poned algo más de agua para mantener la proporción del doble cuando pongáis el arroz. •SI tenéis el caldo hecho aparte, tirad también el doble que de arroz, pero que este hirviendo. •Añadir el colorante o mejor azafrán de hebra. •A fuego vivo, echad el arroz y esparcirlo por igual en toda la paella. •Tiene que cocer entre 6 y 8 minutos a fuego fuerte. •Después, bajad el fuego y dejarlo cocer hasta un total de 18 minutos. •Cuando falten unos 5 minutos, echad el romero y los caracoles, que previamente han de ser engañados y hervidos para que tengan la molla fuera. •Lo fundamental es hacer coincidir los 18 minutos de cocción del arroz con la evaporación total del caldo. •Si es así, ¡PREMIO! ¡ENHORABUENA,! lo habéis conseguido. Hay que dejar reposar la paella durante unos minutos antes de comerla.