Adiós a los estereotipos sobre la comida mexicana. Esa comida que hace unos años era conocida por los mariachis de salón, por esa mezcla fronteriza de tex-mex comercializada por los estadounidenses y presa de las franquicias.
Sin embargo, la gastronomía mexicana ha plantado cara a sus vecinos. Ha conseguido liberarse de los tópicos y, en 2010, fue reconocida como Patrimonio Immaterial de la Humanidad por la UNESCO. Una cocina que ha sido influida y ha influido, a su vez, en cocinas de otras culturas, como la española, la africana o la asiática. Pero, sobre todo, una cocina que es fruto de un mestizaje culinario, que representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. Fruto de un Estado rico en recursos que la convierten en una cocina variada, sugerente y diversa. Suficiente motivo para que los platos, del que fuera el país de los aztecas y los mayas, hayan cruzado fronteras y hayan aterrizado en todo el mundo dejando un buen sabor de boca.
Hace años, encontrar en Valencia un restaurante mexicano, más allá de la Cantina Mariachi, era impensable. Sin embargo, en solo cinco años, la capital del Túria cuenta con nueve restaurantes mexicanos, incluidos en las guías gastronómicas y de ocio profesionales. Algunos hablan de moda, otros de curiosidad cultural y atracción por la cocina exótica para explicar este desembarco culinario.
Así lo aseguran tres mexicanos que se han aventurado en el negocio de la hostelería, los dueños de la Mezcalería. Uno de los locales mexicanos más peculiares ubicado en Valencia. Reconocen que sí, que la cocina de su país “está de moda” y que habría que conjugar varios factores para explicar su auge. No obstante, coinciden en que la riqueza en México en especias, en carnes y en variedad de pescados da mucho juego para que sea considerada una cocina apetecible para todo tipo de paladares. Una opción, remarcan, para quienes buscan y encuentran similitudes con los productos españoles, pero con sabores picantes, austeros, sencillos y, a la vez, variados.
Rompiendo mitos
De hecho, no solo la carne triunfa en las cartas de sus menús. La zona costera de México, bañada por el Pacífico y el Caribe, es rica en pescados y mariscos; la parte del centro y sur explota el cultivo del maíz; y, en el norte, su principal motor económico es la ganadería. Con este recorrido geográfico la cocina mexicana rompe mitos. Sus minutas incluyen picantes y no tan picantes ensaladas, pescados, mariscos, insectos, carnes y destilados artesanales de tradición milenaria. Bebidas y platos que ya forman parte del vocabulario de los comensales valencianos, bajo el nombre de tacos, quesadillas, frijoles, guacamole, burritos, sopes, mole… Un rico léxico del que también forman parte los escamoles, chapulines, la margarita, el tequila o el mezcal.
Pasen y descubran ustedes mismos. Comer en un mexicano es recorrer el país de norte a sur, es impregnarse de cultura, cruzar la frontera del tex-mex y quitarse el sombrero charro y mariachi.